Meno Scuse, Più Formazione: L’unica Strada Per Non Chiudere

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Ne avevo giusto parlato nel precedente articolo. In un momento storico dove l’ospitalità è sempre più in crisi e vede bar e ristoranti chiudere con facilità, è sempre difficile per chi come noi ha un po’ di occhio critico sedersi e non vedere i continui errori che molti imprenditori fanno all’interno dei propri locali. Non parliamo della serata no che può capitare a tutti, ma di una vera e propria mancanza di basi. Si vede proprio quando dietro non c’è una guida e il locale va avanti per inerzia, col risultato che a pagarne il conto finale sono la cassa e la pazienza del cliente.

Errori di servizio in sala e al bar: i dettagli che rovinano il locale

Da buon consumatore mi capita spesso di visitare ristoranti, bar o pizzerie in Italia e all’estero. Quello che ho notato è che capita di vedere errori, a volte anche banali, di servizio, di menu, di impiattamento o di gestione. Cose che a chi sta in questo settore da anni fanno venire i brividi, perché capisci subito che in quel posto nessuno ha mai spiegato ai ragazzi come ci si muove tra i tavoli o dietro un bancone.

Non dico che ogni ristoratore, cameriere, bartender, chef o manager debba essere l’emblema del proprio posto di lavoro, altrimenti avremmo tutti locali di altissimo livello, milioni di stelle Michelin, top restaurants e migliaia di Best Bars.

Battute a parte, credo che il problema sia che questa visione scherzosa non sia nemmeno lontanamente come l’ho descritta. Anzi, ci sono ancora troppi locali che danno servizi scadenti, gestiti in maniera bonaria e con tantissimo staff non adeguatamente formato e capace. E la cosa peggiore è che ci si adagia su questo livello mediocre, pensando che tanto alla gente vada bene tutto, finché poi i tavoli iniziano a rimanere vuoti.

Dal più recente esempio di un cameriere che al suo secondo giorno di lavoro mi chiede se il pollo alla griglia lo voglio al sangue o media cottura, al proprietario di una pizzeria che ti porta abitualmente prima le bevande e poi dopo qualche minuto i bicchieri al tavolo. Dal cameriere che veste felpe o tute manco fossimo in palestra, al cameriere o barista che indossa indumenti da lavoro sporchi da giorni di utilizzo. Dalla mancanza di posate di servizio e piattini di condivisione, al non conoscere i costi dei propri prodotti e non saperne estrarre i profitti! Tutti scivoloni che fanno fare una figura pessima all’attività in meno di due minuti.

Gestione ristorante e formazione del personale: da dove nascono gli sbagli

Questi errori si concentrano e derivano tutti da un’unica direzione: la mancanza di conoscenza nella gestione di un’attività commerciale e la conseguente incapacità di formare il proprio staff qualora questo non sia già a un buon livello di professionalità. Se tu per primo non sai come si fa il servizio, come pretendi che lo sappia il ragazzo che hai appena assunto?

Molti potrebbero dirmi che la formazione ha un costo, che occupa tempo, che questo, che quello… Sono tutte scusanti che, se non gestite in maniera corretta, aumentano solo il rischio di fallimento del locale. E di questi tempi regalare soldi in giro non mi sembra una gran trovata.

Sfruttare il potenziale dello staff: Avete mai pensato che una persona posizionata in un ruolo non idoneo alle sue capacità possa semplicemente non esprimere il suo valore, non facendovi guadagnare? Se metti un ragazzo introverso a fare accoglienza spinta, stai solo distruggendo il suo lavoro e la tua cassa.
Controllo dei costi e margini del menu: Avete mai pensato che se siete capaci di analizzare il vostro menu capendo quali sono i costi e i piatti o drink che hanno più margine, forse riuscireste a gestire in maniera più semplice il servizio avendo un differente guadagno? Spingere le cose giuste al banco o al tavolo fa tutta la differenza del mondo a fine mese.
La forza della guida operativa: Avete mai pensato che se siete voi imprenditori o manager capaci e consapevoli della parte operativa potete formare e educare il vostro staff? Dando le corrette direttive, accortezze, indicazioni e insegnamenti fate sì che loro, che sono la vostra voce al tavolo, vendano bene facendovi guadagnare.

Un gestore senza competenze operative che si scaglia contro lo staff è come un allenatore che non conosce le regole del gioco, non fa mai allenamento e poi pretende di vincere la Champions League.

Margini di profitto nel F&B: perché oggi bisogna evolversi

Una delle sfide più importanti in questo momento è cercare di fare meno errori possibili, poiché il rischio è sempre maggiore e la forbice di guadagni è sempre più chiusa. Una volta ci si poteva permettere di sbagliare le dosi, buttare roba o avere personale svogliato; oggi, con le bollette e le spese che ci ritroviamo, ogni svista la paghi cara.

Errori di valutazione e gestione, anche se sembrano meno importanti, aumentano questo rischio. Con tutte le risorse per migliorare e imparare che il mondo ci sta mettendo a disposizione, perché non fermarsi un attimo, fare un piccolo esame di coscienza e pensare che forse è il momento di fare piccoli o più grandi cambiamenti? Continuare a dire “ma io ho sempre fatto così” è il modo più rapido per portare i libri in tribunale.

Un tempo queste risorse non esistevano, non esistevano i social a criticarci per ogni sbavatura, la consapevolezza delle persone in materia non c’era e il costo della vita era più facile, dando profitti maggiori anche davanti a errori grossolani di gestione. Oggi il cliente sa cosa beve, sa cosa mangia e se ne accorge subito se lo stai prendendo in giro.

Parafrasando una mia massima Darwiniana… adattatevi ed evolvetevi, altrimenti chiuderete.

Diego Ferrari