Diego Ferrari

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Qualche settimana fa abbiamo toccato un tema che reputo rappresenti un segnale di fondamentale importanza per il mondo del bar: il fatto che realtà collocate in paesi e città del Centro, dell’Est Europa e dei Balcani — mete spesso meno popolari e meno battute dal turismo di massa — stiano ottenendo un riconoscimento sempre più solido nelle classifiche internazionali. Questo fenomeno offre finalmente uno spiraglio di speranza e dona la giusta visibilità a chi, ogni giorno, si impegna al massimo per dimostrare che l’eccellenza non è un’esclusiva dei grandi centri urbani.

Si tratta di dinamiche che vediamo replicarsi in ogni parte del mondo. La netta predominanza delle grandi metropoli fa sì che turismo, risorse economiche, investimenti e attenzioni mediatiche rimangano fortemente concentrati in questi centri nevralgici. Il rischio, purtroppo, è quello di stendere un velo che opacizza e riduce la visibilità dei grandi sforzi compiuti da tantissimi colleghi situati nelle realtà più piccole o, per l’appunto, in provincia.

Eppure, a conti fatti, sono proprio queste realtà locali il vero e proprio motore economico che trascina l’intera industria. E lo dico per esperienza diretta: i numeri veri li fa la provincia.

Se facciamo un’analisi concreta dei consumi di spirits e liquori a livello nazionale, ci rendiamo conto di una spaccatura netta tra metropoli e provincia. Se è vero che le grandi città rappresentano la “vetrina” ideale — il luogo in cui si costruisce l’immagine di un brand, si lanciano le tendenze di alta gamma e si sviluppa la cocktail culture più d’avanguardia —, è la fitta rete dei comuni e delle province a muovere la cassa e a garantire la sostenibilità dell’intera filiera produttiva e distributiva.

In Italia, la categoria degli amari, dei liquori tradizionali e dei digestivi copre da sola oltre il 50% del mercato totale degli spirits. La stragrande maggioranza di questi volumi non viene generata nei secret bar di Milano o Roma, ma negli oltre 130.000 bar e ristoranti capillari distribuiti nella provincia italiana. Nelle metropoli il consumo è fortemente sbilanciato sulla miscelazione e spesso legato al fine settimana o a occasioni di fruizione mirate; in provincia, invece, il bar rimane un presidio sociale e quotidiano. La frequenza di visita è altissima e i momenti chiave — come l’aperitivo di piazza e il classico digestivo a fine pasto nella ristorazione tradizionale — generano una continuità di bottiglie stappate che non ha paragoni a livello quantitativo.

Ed è proprio qui che si palesa un enorme paradosso. Il sentore comune — che rispecchia una cruda realtà — è che da parte delle aziende e dei brand esista una precisa suddivisione delle risorse: investimenti da “Serie A” riservati alle grandi metropoli, budget drasticamente ridotti per le città di “Serie B”, e poco più che le briciole per tutto il resto della provincia.

Ci si dimentica fin troppo spesso che, se la grande città serve ad acquisire brand equity e visibilità di facciata, è la provincia a garantire i veri volumi di vendita e la liquidità fondamentale per la sopravvivenza del settore.

Dietro questi numeri ci sono umili bar e cocktail bar incredibili che spingono come matti, perfettamente coscienti delle difficoltà logistiche e mediatiche del loro territorio, ma animati dal desiderio e dalla speranza di eguagliare i propri idoli internazionali. Spesso, però, questi sforzi sembrano viaggiare su un binario a senso unico.

Proprio ieri sera parlavo con un amico e collega siciliano, un professionista che ogni anno organizza un evento di grande rilevanza nella sua città, all’interno del locale in cui lavora. Chiaccherando del più e del meno, mi raccontava delle difficoltà e dell’immenso impegno che dedica ogni giorno, da anni, con la sola speranza di portare la sua realtà al livello dei locali e dei bartender più blasonati a livello nazionale e internazionale. Come lui, penso a mille altre realtà e ad amici che ho avuto il privilegio di incontrare viaggiando per l’Italia e per il mondo: persone che mi hanno lasciato letteralmente senza parole per la passione profonda e per il livello qualitativo dei risultati che sono riusciti a raggiungere nei rispettivi contesti.

Toccare questo argomento per me è qualcosa di molto personale. Anch’io nasco e vengo da una piccola realtà di provincia e conosco perfettamente le barriere da superare. Allo stesso tempo, mi reputo fortunato perché ho fatto scelte lavorative e di carriera guidate da una strategia precisa, seguendo un percorso che mi ha portato a ottenere riconoscimenti e premi importanti già in periodi in cui i social network non esistevano ancora. A quel tempo, tutto ciò che costruivi si basava esclusivamente su solide relazioni pubbliche, presenza sul campo e grandi investimenti personali.

Alla luce di questo percorso, mi permetto di condividere qualche umile consiglio che spero possa esservi d’aiuto nel vostro quotidiano:

• Abbiate una strategia chiara: Non lasciate nulla al caso; definite i vostri obiettivi a breve e lungo termine.
• Presenziate agli eventi di settore: Frequentate le fiere, le masterclass e i raduni del settore. Presentatevi, fatevi conoscere e seguite con attenzione i nomi più influenti, informandovi su chi sono, qual è la loro storia e cosa fanno concretamente.
• Investite nelle esperienze all’estero: Se ne avete la possibilità, andate a fare un’esperienza fuori dall’Italia per conoscere da vicino le dinamiche e i professionisti dell’hospitality internazionale.
• Mettetevi alla prova nelle competizioni: Partecipate alle cocktail competition; sono una palestra fondamentale per la vostra crescita professionale e per la visibilità.
• Coltivate il rapporto con i media: Costruite relazioni di stima reciproca con i giornalisti di settore e siate attivi e partecipi nelle loro iniziative.
• Usate i social media con criterio: Utilizzate i canali digitali a vostro favore. Seguite chi rappresenta per voi un vero punto di riferimento professionale e umano, e non soltanto chi accumula un milione di visualizzazioni su TikTok versando dodici ingredienti in un bicchiere vestito da Goku.
• Viaggiate e fate PR: Quando viaggiate, andate a visitare i bar più rinomati, parlate con i team dietro al banco e mantenete i contatti. Le pubbliche relazioni sono un pilastro essenziale di questo lavoro.
• Mantenete l’umiltà: Cercate sempre di migliorarvi, senza mai sentirvi superiori o denigrare i colleghi e i brand.
• Valorizzate la filiera: Create legami forti e sinceri con i vostri fornitori, gli agenti di zona e i brand ambassador. Sono proprio loro i primi a offrirvi concrete opportunità quando si organizzano eventi o guest shift.
• Siate imprenditori di voi stessi: Investite sulla vostra formazione e sulla cura del vostro brand personale, che si tratti del vostro nome o dell’identità del vostro bar.

Siate umili e perseveranti… e vedrete che i risultati, la presenza nelle classifiche e i riconoscimenti arriveranno, provincia o non provincia.

Ora mi piacerebbe sentire la vostra voce: raccontatemi delle vostre realtà, dei vostri progetti, dei vostri dubbi e dei vostri sforzi quotidiani. Per me sarà un vero onore ascoltarvi.

Diego Ferrari