L’Eccellenza Oltre i Radar: Il Valore della Miscelazione nei Mercati Emergenti d’Europa

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La recente pubblicazione della classifica Europe’s 50 Best Bars 2026 ad Amsterdam ha riacceso i riflettori sullo straordinario stato di salute della mixology del nostro continente. Come è naturale che sia, l’attenzione della cronaca si concentra spesso sulle grandi capitali storiche del bere bene, metropoli che da decenni tracciano le linee commerciali e stilistiche del settore. Questa prima edizione ha visto in particolare la straordinaria affermazione di molti bar della Grecia capitanati da Line, che ha primeggiato nella competizione conquistando il gradino più alto del podio grazie a una scena incredibilmente dinamica e identitaria.

Tuttavia, sfogliando i cinquanta nomi della lista con uno sguardo più attento e intimo, emerge una storia parallela altrettanto affascinante. È la storia di quei fari di eccellenza che si sono accesi in città tradizionalmente lontane dalle grandi rotte del turismo d’élite o dai flussi principali dell’industria. Giusto per citarne alcuni Gorilla da Thessaloniki o Mirror Bar da Bratislava, Alma e Forbina Bar da Praga, Dunlin da Innsbruck, Art Bar Katowice e Tag da Cracovia dalla Polonia e non ultimo il meraviglioso Nouvelle Vague da Tirana.

Chi segue questo blog sa quanto io creda nel potenziale dell’Europa centro-orientale e dei Balcani come incubatori di una miscelazione pura, territoriale e coraggiosa. Riuscire a conquistare un posizionamento in una classifica di respiro internazionale partendo da piazze meno celebrate non è solo un traguardo commerciale: è un atto di pura resilienza. Significa fare il doppio della fatica per farsi ascoltare, lavorare sulla costanza per attrarre fisicamente i giudici fuori dai percorsi prestabiliti, e dimostrare che l’ospitalità e la tecnica non hanno bisogno di un codice postale blasonato per competere con i migliori del mondo.

Se pur i nomi da intervistare e applaudire sarebbero molti di più in questo articolo e per comprendere a fondo la complessità, i sacrifici e la bellezza di questo percorso, ho voluto selezionare e dare voce a quattro straordinari professionisti che quest’anno hanno portato le loro città all’attenzione dell’intera Europa. Abbiamo analizzato insieme le sfide reali, la sostenibilità economica e il valore umano del fare avanguardia nei mercati emergenti attraverso tre domande cruciali.

I Nostri Ospiti:

Kostas Karvounis – Dunlin Bar (Innsbruck, Austria) – #50 in Europa e Best Bar in Austria
Pavel Sochor – Alma (Praga, Repubblica Ceca) – #25 in Europa e Best Bar in Czechia
Sofo Cali – Nouvelle Vague (Tirana, Albania) – #16 in Europa e Best Bar in Albania – #42 Most Influential Figures in the Bar Industry
Krzysztof Ciemiera – Art Bar (Katowice, Polonia) – Premio Campari One To Watch 2026

Sul mio blog ho spesso analizzato l’ascesa dell’Europa centro-orientale e dei mercati secondari come la nuova frontiera della miscelazione. Per un bar che non si trova in capitali storiche o in paesi più turistici, qual è stata la sfida più grande nel posizionarsi e nell’essere presi sul serio dall’industria e dalle classifiche internazionali?

Kostas (Dunlin Bar): “La sfida più grande è guadagnarsi l’attenzione internazionale quando ti trovi al di fuori delle tradizionali capitali dei cocktail. Dobbiamo spendere molto più tempo a dimostrare costantemente la qualità del nostro lavoro prima che l’industria globale inizi a notarci. Allo stesso tempo, è ugualmente importante costruire una forte reputazione nel nostro mercato locale, perché senza una comunità locale fedele, il riconoscimento internazionale da solo ha scarso valore. Crediamo anche che i bar nelle città secondarie abbiano spesso meno opportunità di networking e meno esposizione a figure influenti dell’industria, quindi abbiamo bisogno di essere molto più proattivi e pazienti. La costanza, piuttosto che un singolo momento di svolta, è ciò che alla fine fa guadagnare credibilità.”
Pavel (Alma Praga): “In realtà penso che la percezione dell’Europa centrale e orientale sia cambiata radicalmente negli ultimi anni, specialmente grazie ai ragazzi del Mirror Bar a Bratislava. Questo ha aperto molte porte, non solo per noi, ma per molti altri. La sfida più grande non è stata la nostra posizione geografica, era la costanza. Essere al di fuori delle tradizionali capitali dei cocktail significa che hai meno opportunità di essere visto, quindi ogni ospite, ogni evento, ogni collaborazione e ogni visita contano. Ci siamo concentrati sul costruire qualcosa che sentissimo autentico per noi, invece di cercare di imitare Londra o New York. Siamo anche orgogliosi di essere parte di un movimento più ampio che sta aiutando a mettere la Repubblica Ceca sulla mappa globale dei cocktail. Potremmo essere i primi a iniziare a spingere, ma non potremmo farlo da soli.”
Sofo (Nouvelle Vague Tirana): “In mercati come il nostro a Tirana, in Albania, le sfide sono state numerose nel corso degli anni. La sfida per noi è stata non solo essere convenienti per gli internazionali, ma anche per i locali. Per esempio, chiedere a bar rinomati a livello internazionale di ospitarli nel 2018 nel nostro bar, quando l’Albania non aveva la reputazione che ha ora, e promuovere un evento con un guest bar con drink dedicati invece di un dj o di una band, significava aprire il vaso di Pandora per entrambe le parti :))). In primo luogo perché gli invitati non avevano idea di dove andare e cosa aspettarsi, e in secondo luogo i riceventi non avevano idea di cosa avrebbero speso i loro soldi e cosa aspettarsi!”
Krzysztof (Art Bar Katowice): “Per noi, la sfida più grande all’inizio in assoluto è stata iniziare a organizzare guest shift con bar da tutto il mondo. Poche persone conoscevano una città come Katowice. Tuttavia, fortunatamente per noi, ogni bar invitato ci ha aiutato a organizzare i successivi eventi condividendo i contatti. Inoltre, la sfida per noi è che Katowice non è una città turistica, e abbiamo dovuto lavorare sodo per mettere l’Art sulla mappa dei cocktail d’Europa!”

Entrare in queste classifiche richiede un investimento importante in PR e guest shift internazionali. Nelle grandi metropoli, i costi operativi massicci (affitti, personale) spesso cannibalizzano i ritorni di questa visibilità. Nei vostri mercati, dove i costi fissi sono strutturalmente più bassi, questo posizionamento genera un ROI più rapido ed efficiente? In breve: le classifiche internazionali sono più redditizie nelle città “secondarie” rispetto alle grandi capitali?

Kostas (Dunlin Bar): “Sì, crediamo che le classifiche internazionali possano generare un ROI più forte nei mercati più piccoli rispetto alle grandi capitali. Nel nostro caso, essere inclusi nella classifica dei 50 Best Europe è stata una pietra miliare unica che ha portato una attenzione significativa non solo al nostro bar, ma anche alla nostra regione turistica e persino al Paese stesso. Quando qualcosa del genere accade per la prima volta, l’impatto è molto maggiore perché diventa una storia che i media locali e internazionali vogliono condividere. Allo stesso tempo, i minori costi operativi fissi ci permettono di reinvestire una parte maggiore delle entrate aggiuntive nel migliorare l’esperienza degli ospiti, nel nostro team e nei progetti futuri, piuttosto che coprire semplicemente le spese generali. Naturalmente, le classifiche non sono redditizie da sole, devi comunque offrire un’esperienza eccezionale che trasformi l’aumentata visibilità in ospiti a lungo termine e in un marchio più forte.”
Pavel (Alma Praga): “Non penso che ci sia una formula semplice. Essere inclusi in classifiche come la Europe’s 50 Best Bars porta certamente visibilità, ma non è qualcosa che puoi misurare puramente come un ritorno finanziario immediato. È vero che i costi operativi a Praga sono generalmente più bassi che in città come Londra o Parigi, il che ci dà un po’ più di flessibilità per investire in istruzione, ricerca, viaggi e collaborazioni. Ma quegli investimenti sono comunque significativi, specialmente se vuoi contribuire alla comunità globale dei bar piuttosto che promuovere solo te stesso. Per noi, the ritorno più grande sono state le opportunità che arrivano con il riconoscimento. Abbiamo accolto ospiti da tutto il mondo, costruito relazioni con bar e brand incredibili, e attratto persone di talento che vogliono lavorare con noi. Queste cose hanno un impatto molto più duraturo di un aumento dei ricavi a breve termine. In definitiva, le classifiche non rendono un bar di successo. Amplificano ciò che già esiste. Se le fondamenta non ci sono, l’attenzione svanisce rapidamente. Se ci sono, il riconoscimento può aiutare ad accelerare la crescita — che tu sia a Praga, Londra o in qualunque altro posto.”
Sofo (Nouvelle Vague Tirana): “Penso che le classifiche in termini di volume d’affari di denaro grezzo siano più efficienti nelle città più grandi! Metti che gestisci un bar in una grande città che è entrata in classifica e in quella città hai 10.000 visitatori al giorno, 100 di loro verranno al tuo bar a causa di questa classifica poiché a loro interessa, quindi ti separa e ti definisce dagli altri. In città più piccole come la nostra quel numero è moltiplicato e diviso. Nelle città più piccole come la nostra il profitto è multidimensionale e a lungo termine, dove il più grande ‘cash back’ è l’attenzione! L’attenzione internazionale mette sulla mappa sia il tuo locale che la città per il turismo culinario e non solo per l’esplorazione di un paese sconosciuto, mentre l’attenzione nazionale crea speranza e apre la strada per il miglioramento e il livellamento in tutti i modi.”

Krzysztof (Art Bar Katowice): “Quando si tratta di noi stessi, è difficile da dire. Abbiamo ricevuto il riconoscimento solo ora, e quello che facciamo nel nostro locale si può dire che sia una novità. Ci approcciamo a questo in un modo per cui vogliamo semplicemente dare qualcosa in più ai nostri Ospiti. Il nostro bar si basa principalmente sulle persone locali, e gli eventi con bar da diverse parti del mondo sono diventati un’attrazione per loro, dove possono provare i sapori dei migliori. Pianifichiamo specificamente i nostri guest shift nei fine settimana in modo che quante più persone possibile possano trarre vantaggio da questo evento. Fuori da questo, ci sforziamo di farlo in un modo che porti sempre benefici a entrambe le parti: i nostri ospiti – provando il nuovo menu dei migliori; e la nostra industria – attraverso l’organizzazione di master class.”

Nelle grandi metropoli la clientela dei bar di fascia alta è spesso volatile, guidata da flussi turistici mordi-e-fuggi o da mode passeggere. Nei vostri mercati la fidelizzazione del cliente locale è più alta? È economicamente più sostenibile nel lungo periodo gestire un bar d’eccellenza basato sulla customer retention rispetto a un mercato saturo che vive solo di continue novità?

Kostas (Dunlin Bar): “Sì, crediamo che la fidelizzazione dei clienti locali sia generalmente più forte nei mercati più piccoli, specialmente dopo aver ricevuto un riconoscimento internazionale come questo. I premi creano curiosità, ma rafforzano anche la fiducia e l’orgoglio della comunità locale, il che aiuta a trasformare i visitatori della prima volta in ospiti regolari. Nel nostro caso, la nostra clientela è all’incirca 50% locali e 50% turisti, quindi mantenere un equilibrio tra entrambi i gruppi è essenziale. Mentre il turismo porta nuovi ospiti, è la fedeltà dei clienti locali che fornisce stabilità a lungo termine e rende l’attività più sostenibile. Alla fine, il riconoscimento può attrarre le persone al tuo bar, ma offrire costantemente un’ottima esperienza è ciò che le fa tornare.”

Pavel (Alma Praga): “Penso che la fedeltà sia diventata uno dei più grandi punti di forza del nostro mercato. Sebbene Praga attragga molti visitatori internazionali, abbiamo sempre voluto che Alma fosse un posto dove i locali si sentissero sinceramente a casa e continuassero a tornare — non solo un posto che visiti perché è su una lista. Questo equilibrio è incredibilmente importante. I premi e le classifiche potrebbero portare qualcuno oltre la porta per la prima volta, ma è la comunità locale che tiene in vita un bar anno dopo anno. Non credo nemmeno che la fidelizzazione e la novità siano opposti. Le persone tornano perché si fidano dell’esperienza, ma vogliono anche sentire che il bar si sta evolvendo. Il nostro lavoro è continuare a sorprendere i nostri ospiti rimanendo fedeli a chi siamo. Nel lungo periodo, credo che i bar più sostenibili siano quelli che costruiscono relazioni genuine prima di tutto con la loro comunità locale. Il riconoscimento internazionale è un fantastico bonus, ma la fedeltà è ciò che ti dà stabilità.”
Sofo (Nouvelle Vague Tirana): “Tirana è una di quelle capitali che è guidata dai trend. Le persone amano seguire i nuovi trend e le nuove aperture. Potresti avere i tuoi clienti regolari fino a quando non invecchiano, si sposano e hanno figli 🙂 e poi hai i turisti che passano solo una o due volte e basta. La sfida è essere preferiti da entrambi e farli interagire tra loro in tempo reale senza rovinare il sottile equilibrio tra di loro nel tuo ambiente. Il Nouvelle Vague opera da più di 13 anni, in cui il riconoscimento internazionale è arrivato solo al suo decimo, quindi per noi la base è la comunità locale, generazioni diverse ogni 3 anni seguite dai turisti che verranno per quello che siamo veramente e per quello che onestamente offriamo. Devi essere selettivo per mantenere la perfetta simbiosi e questo deriva dall’onestà in come ti posizioni nel mercato.”

Krzysztof (Art Bar Katowice): “Non ha senso far finta che i turisti non spingano molto fortemente anche la nostra industria. Fin dall’inizio, sapevamo che non ce ne sarebbero stati molti qui — ma cerchiamo di mostrare tutto nel miglior modo possibile per attrarli comunque nella nostra città. Fin dall’inizio, abbiamo operato a livello locale, che sia con artisti, architetti, ecc. Le persone amano la località qui — e noi la forniamo loro per tutto il tempo. Vogliamo semplicemente essere un buon bar con una meravigliosa atmosfera, dando alle persone la libertà di sfogare i propri problemi nel mondo frenetico di oggi.”

Una Riflessione sulla Nuova Mappa dell’Ospitalità

Le risposte di Kostas, Pavel, Sofo e Krzysztof aprono una finestra preziosa su una realtà complessa, dove l’entusiasmo per i traguardi internazionali si sposa con una profonda maturità imprenditoriale e una grande umiltà. Leggendo le loro testimonianze senza filtri, emerge chiaramente come l’eccellenza, nei mercati secondari o emergenti, non sia una formula replicabile a tavolino, ma un delicato e paziente esercizio di equilibrismo.

C’è un filo conduttore chiarissimo che unisce queste quattro visioni: il rifiuto di seguire i modelli delle grandi metropoli mondiali e la profonda consapevolezza che la comunità locale è l’unica vera linfa vitale a lungo termine. Che si tratti della ciclica evoluzione generazionale dei clienti a Tirana, del radicamento sociale con artisti e architetti a Katowice, del desiderio di far sentire i residenti a casa a Praga o del perfetto bilanciamento tra residenti e flussi turistici a Innsbruck, il fulcro rimane il cliente stabile.

Il riconoscimento o la posizione in classifica, in questi contesti, non sono il fine ultimo del business e non si traducono in un automatico miracolo finanziario. Sono invece dei potenti amplificatori di un lavoro basato sulla costanza. Diventano uno strumento di orgoglio collettivo che accende l’attenzione non solo sull’insegna, ma sull’intero movimento culinario e turistico di una città o di un intero Paese, portando benefici a cascata anche all’industria locale attraverso la condivisione di contatti e masterclass.

Fare avanguardia dove la scena è ancora in pieno sviluppo richiede indubbiamente più pazienza, una forte proattività e una solidità di base che non può permettersi passi falsi. La miscelazione europea oggi ci dimostra che l’innovazione e la sostenibilità viaggiano sui binari di chi ha saputo mettere da parte l’ansia della performance modaiola per concentrarsi sulla verità del proprio ambiente, sull’onestà della propria offerta e sul valore umano delle relazioni a lungo termine.

Da grande e storico sostenitore di queste latitudini, posso dirlo con assoluta certezza ed entusiasmo: l’Europa centro-orientale e i Balcani hanno moltissimo di più da dire. È una terra di talenti puri, di materie prime straordinarie e di una cultura dell’ospitalità che non ha nulla da invidiare ai palcoscenici storici. Non vedo l’ora di vedere sbocciare altri meravigliosi riconoscimenti per queste regioni, che a mio enorme piacere stanno già iniziando a emergere con forza in diverse altre importanti classifiche del settore, ridisegnando finalmente i confini della qualità globale.realtà e la consapevolezza che, prima di poter essere considerati “cool” dal nuovo mercato, bisogna saper gestire l’eredità pesante del proprio passato.

Diego Ferrari