Diego Ferrari

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Dallo sfruttamento al “revenge tourism”: anatomia di una rivoluzione mentale che sta riscrivendo le regole dell’ospitalità globale.

L’ospitalità subisce da anni una crisi profonda, che spaventa imprenditori e operatori del settore. La ricerca sempre più faticosa di personale all’interno di bar, ristoranti e hotel fa tremare il mercato nazionale e internazionale al solo pensiero di perdere l’ennesimo professionista. Troppo spesso, però, la colpa di questo vuoto viene scaricata sulle nuove generazioni, accusate di non aver più voglia di lavorare, di faticare o di imparare un mestiere. Ma siamo davvero sicuri che la mancanza di manodopera sia tutta colpa loro? Analizziamo i fatti.

Per decenni il mondo dell’ospitalità ha convissuto con tutele istituzionali quasi inesistenti. Un sistema di gestione che tollerava stipendi base a fronte di ore “un tanto al chilo”, doppi turni estenuanti e una vita privata ridotta a zero — dove i giorni di riposo diventavano uno o, talvolta, nemmeno quello — ha innescato una reazione inevitabile: un distacco progressivo che, a lungo termine, si è trasformato in una vera e propria “rivoluzione mentale”, spingendo le persone a snobbare il settore.

Il carico da undici è arrivato con la pandemia. Il lockdown ha sensibilizzato persino i professionisti più old school che, dopo anni di soli sacrifici, hanno assaporato per la prima volta un frammento di vita normale, arrivando a chiedersi se valesse davvero la pena continuare così. È innegabile: il Covid ha cambiato radicalmente l’approccio al lavoro. E se questa trasformazione è stata chiara a noi, i “veterani” del settore, perché non dovrebbe esserlo per le nuove generazioni?

Dati alla mano, i numeri degli ultimi anni confermano che non si tratta di un’impressione passeggera, ma di uno shock strutturale profondo:

Il Cronoprogramma della Transizione (2020 – 2030)

• 2020 – 2021 (Il Trauma): La pandemia causa la perdita immediata di 62 milioni di posti di lavoro globali (Dati WTTC). Il tasso di abbandono (quit rate) mensile tocca il record storico del 6,9%. Intere generazioni di professionisti migrano stabilmente verso settori con orari e tassi più regolari.
• 2022 – 2024 (Il Mismatch): Il fenomeno del “revenge tourism” fa esplodere la domanda, ma mancano i lavoratori. Il tasso di posti vacanti (vacancy rate) oscilla stabilmente tra l’11% e il 15% in Europa e Nord America. Il fatturato globale recupera, ma gli organici operativi restano contornati da un deficit netto del 10-12% rispetto al 2019.
• 2025 – 2030 (Il Nuovo Standard): La domanda turistica crescerà del 3,2% – 3,6% annuo, richiedendo 89 milioni di nuovi posti di lavoro globali entro il 2030. Tuttavia, il tasso di posti vacanti strutturali si stabilizzerà attorno al 10%. Il vuoto non si colmerà: le aziende risponderanno riducendo la dimensione media degli organici del 15%rispetto ai modelli pre-pandemia.

Sentendo colleghi ristoratori e proprietari di locali, emerge costantemente lo stesso dettaglio: i più giovani oggi preferiscono optare per contratti part-time, spiegando chiaramente di voler preservare del tempo per se stessi.

E noi cosa facciamo? Li critichiamo?

Non ci fermiamo mai a pensare che la vera motivazione risieda in un mix di fattori: questioni economiche, bisogno di tempo libero, evoluzione generazionale e legittima ambizione. Oltre al tempo, questi ragazzi cercano stabilità finanziaria e dignità. Per troppi anni si è abusato della trappola del “lavoro a chiamata” o di contratti precari che impediscono di chiedere un affitto o un mutuo. Davanti a questa incertezza, un giovane preferisce svoltare verso la logistica o la grande distribuzione: magari lo stipendio è simile, ma i turni sono certi e le tutele reali.

A questo si aggiunge un profondo fallimento del sistema formativo e una svalutazione culturale del mestiere. Si è radicata l’idea tossica che lavorare al bar o in sala sia solo un “lavoro di passaggio” per studenti o disoccupati, e non una carriera professionale nobile che richiede competenze tecniche, psicologiche e di accoglienza enormi. Se gli imprenditori non offrono formazione continua e trattano i collaboratori come pedine interscambiabili, i giovani di talento che hanno l’ambizione di crescere scelgono, giustamente, di scappare.

Se venti o trent’anni fa avessimo avuto a disposizione uno stipendio adeguato, contratti solidi, orari più standard, due giorni di riposo consecutivi fissati come regola, ferie e permessi come qualunque altro lavoratore, oggi non saremmo forse più sereni e, di conseguenza, più comprensivi?

In ogni settore economico esiste un momento di rottura che precede la rinascita. Forse questo è esattamente ciò che merita l’ospitalità.

Comprendo perfettamente il punto di vista imprenditoriale: le motivazioni sono mille, dal costo del lavoro alle tasse, fino alla crisi dei consumi e ai margini di profitto sempre più esigui. È una catena complessa che alimenta un’economia faticosa e viziosa. È pur vero, però, che in alcuni paesi, quando si pianifica l’apertura di un locale, si valutano a priori i costi in base a orari e flussi, prevedendo un organico sufficiente a coprire turni umani e garantendo percorsi di carriera trasparenti.

Oggi, l’imprenditore moderno deve capire che non si può più lavorare come vent’anni fa. Con organici ridotti del 15%, la sopravvivenza passa dall’ingegneria del menu e dall’efficienza operativa. Bisogna avere il coraggio di snellire le carte, ridurre le referenze e puntare su preparazioni avanzate in background (come il pre-batch o i laboratori nei momenti morti) per togliere fatica inutile ai pochi dipendenti in servizio, focalizzando le loro energie solo sull’ospitalità pura.

Quindi, prima di colpevolizzare i giovani perché scelgono di non seguire le vecchie regole dell’ospitalità — giuste o sbagliate che fossero —, dobbiamo fare un esame di coscienza onesto. Dobbiamo chiederci se il settore non abbia tirato troppo la corda, favorendo una rottura che, alla fine, si rivelerà necessaria per resettare e salvare questo mestiere.

Diego Ferrari