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In passato, intraprendere la carriera di barista o bartender era principalmente una questione di conoscenze pratiche elementari. Sebbene non conosca il percorso evolutivo di questo ruolo in ogni paese, in Italia molti professionisti — purtroppo ancora oggi — si sono limitati a eseguire il mestiere in maniera basica o, nel migliore dei casi, puramente tecnica. Tuttavia, come in molti altri settori, se il lavoro non viene approfondito, diversificato ed evoluto, la crescita professionale si arresta.
Per anni, l’apprendimento “a bottega” — basato sull’osservazione dei più anziani senza un metodo strutturato — ha generato una pericolosa staticità nel settore. Spesso l’ego blocca il desiderio di imparare: ci si convince di sapere già tutto, considerando i nuovi insegnamenti una perdita di tempo. Non esiste errore più grande.
Analizzando il mercato — e non serve un ingegnere per farlo — notiamo che molte attività non generano margini sufficienti per sopravvivere. Possiamo discutere ore sulle cause: la pressione fiscale, il rincaro dei costi, la mancanza di liquidità o la sfortuna. Resta il fatto che moltissime imprese rischiano ogni giorno la chiusura. Una delle colpe è imputabile proprio alla mancanza di formazione o alla scarsa comprensione di un concetto chiave: saper fare un ottimo caffè o un cocktail innovativo non garantisce, da solo, il successo di un’azienda.
È lodevole che i colleghi più intraprendenti studino nuove tecniche per restare all’avanguardia. Tuttavia, puoi essere il miglior mixologist del mondo, ma se non sai ampliare lo sguardo e “uscire dal banco” (metaforicamente parlando), non crescerai mai.
A differenza di 40 anni fa, oggi abbiamo a disposizione una conoscenza infinita: corsi specializzati, master in economia e gestione del bar, masterclass gratuite sul prodotto o sul drink cost. Abbiamo ogni strumento possibile, inclusa l’intelligenza artificiale che facilita la ricerca e migliora la comunicazione.
Nella mia carriera ho incontrato migliaia di barman mediocri, centinaia di professionisti formati e decine di talenti incredibili. Ma sono pochissimi i profili “multitasking”: quelli per cui il cocktail è solo l’ultimo tassello di un mosaico complesso, eseguito con eccellenza ma inserito in una visione più ampia.
Oggi, essere un bartender o un barista significa puntare al livello successivo: devi diventare un Bar Manager se vuoi davvero far crescere l’attività.
Queste figure devono saper parlare diverse “lingue”. Non mi riferisco solo agli idiomi stranieri — essenziali per l’ospitalità — ma alla capacità di adottare il giusto tono di voce con i brand, la stampa di settore, i colleghi e il pubblico.
Parlando con molti giornalisti di settore, è emerso come spesso i barman abbiano tempi biblici di risposta di fronte a richieste di interviste o semplici ricette di drink da riportare in un articolo, perdendo così l’opportunità di apparire sulla rivista.
Sapersi esprimere correttamente e con la giusta tempestività è vitale: se ambite a rendere più conosciuto il vostro brand, il vostro nome o il vostro locale, questo aspetto è essenziale. Inoltre, tale capacità vi aiuterà a condividere ricerche e ricette, aprendovi prima o poi l’opportunità di tenere una masterclass o parlare su un palco o chissà….magari scrivere come me un libro.
Pensare fuori dagli schemi è la vera chiave. Ho conosciuto barman fuoriclasse che, davanti alla richiesta di creare una presentazione in slide o raccontare la propria storia su un palco, si sono trovati totalmente impreparati.
A tutto ciò si aggiunge la competenza fondamentale: la gestione economica. Comprendere il food & drink cost, analizzare i fornitori, gestire il magazzino, monitorare il fatturato e il turnover delle referenze, gestire i social network e la cassa.
Capisco che alcuni possano essere scettici, ma riflettete: a meno che non sia il vostro unico obiettivo, non resterete dietro un banco per sempre. La necessità di evolvere arriverà e, senza queste basi, il salto di qualità sarà impossibile.
Studiate, applicatevi, formatevi. Siate gli architetti del vostro futuro. Ricordate: se l’azienda per cui lavorate guadagna e prospera grazie al vostro contributo, sarà nel suo primario interesse tenervi stretti.
Diego Ferrari
Diego Ferrari 